Precizan kao sat. Svaki korak prati definisani niz. Svaki rez je kao ritual. Svaki pokret prati tradicionalni ritam. Hideaki Matsuo, glavni kuvar u restoranu Kashiwaya, postavlja nož na isaki ribu sa izuzetnom preciznošću. Kao na nevidljivoj niti, sečivo klizi kroz delikatno blistavo ružičasto meso, pre nego što dođe u kontakt sa plamenom.

Samo nekoliko trenutaka kasnije, isaki se meša sa sudačijem, vrstom citrusnog voća i miogom, japanskim specijalitetom od povrća iz porodice đumbira. Sve to stvara more ukusa na tanjiru. Međutim, sjajan utisak o jelu nije samo zbog recepture i vešte pripreme, već i poreklo ribe ima veze sa tim.

Braća Oseto uzgajaju ovu ribu u Kušimotu, oko dva sata vožnje južno od Osake. Iako bi u ograđenom prostoru za ribu moglo da se uzgaja oko 20.000 isakija, tamo je polovina tog broja, kako bi se osiguralo da svaka riba ima dovoljno prostora.

Kashiwaya je japanski kaiseki restoran koji se nalazi u Osaki. Na prvi pogled, za tako izuzetan restoran obično bi se očekivalo je u Kjotu ili Tokiju, a ne u mirnoj stambenoj četvrti Osake, grada poznatog po nepretencioznoj, ali ukusnoj uličnoj hrani. Međutim, ako pogledamo bliže, upravo ta kultura hrane čini korene ovog restorana.

Matsuov otac je otvorio Kashiwaya restoran 1977. godine i tada su se služili lokalni specijaliteti. Matsuo je ubrzo bio privučen kulinarskom umetnošću. Školovao se za kuvara u poznatom japanskom kaiseki restoranu Shofukuro. Vrativši se u Kashiwaya restoran 1989. sa 26 godina, preuzeo je dužnost glavnog kuvara tokom narednih pet godina. Matsuov restoran je 12 godina zaredom imao tri Mišelinove zvezde, a 2021. dobio je i zelenu zvezdu za održivu kuhinjsku filozofiju.

Tokom svog boravka na univerzitetu, Matsuo je studirao sado, tradicionalnu japansku tehniku pravljenja i serviranja čaja koja je osnova Kashiwaya koncepta kao kaiseki restorana. Svi sastojci treba da budu sveži, regionalni i sezonski i pripremljeni da svoju prirodnu aromu predstave na najbolji mogući način. U idealnom slučaju, okruženje i godišnje doba takođe treba da se odraze na rotaciju menija.

Glavni kuvar sve aranžira sa pomnom posvećenošću detaljima – od cveća u prostoriji, preko prezentacije hrane i umetnosti na zidovima, do pažljivo kontrolisane temperature tople supe. Njegov prvi pogled na novi BMW i7 inspiriše ga da napravi intrigantno poređenje: kao glavni kuvar preuzima ulogu strastvenog šofera u svom restoranu. Dok gosti sede na udobnim zadnjim sedištima ispod panoramskog krova, Matsuo ih vodi i usmerava fascinantnom rutom kroz kulinarske sezone.

Ceremonija pravljenja i služenja čaja je fokusirana na nesmetano uživanje u trenutku, objašnjava Matsuo. U prilog tome navodi i jedan interesantan primer. Cha-shitsu, sveta prostorija u zgradi, imala je samo jedna vrlo mala vrata, prvobitno korišćena da spreči samuraje da unesu svoje mačeve u ceremoniju, ili da primoraju važne ljude višeg ranga da kleknu kada uđu u prostoriju i da svi unutra budu jednaki. Gosti treba da imaju osećaj da će doživeti ono što se dešava samo jednom u životu, te da to bude iskustvo za pamćenje.

Izobilje, rasipanje i preterana ornamentika više nisu suština, već jedinstveni doživljaji ili radost svesnog uživanja. Novi luksuz nas iznenađuje neobičnim detaljima, a Matsuova filozofija je da koristi mnogo sastojaka, ali samo po malo od svakog. „Preterana upotreba sastojka nije održiva, tako da koristimo ono što je dobro u količini koju možemo da proizvedemo bez štete po prirodu.”

Maksima je: izvući najbolje iz svakog sastojka. Održivost i kratki ciklusi takođe su u centru pažnje u proizvodnji BMW-a i7. Osim upotrebe zelene električne energije, tome doprinose i mnoge druge mere u fabrici Dingolfing, kao što su energetski efikasni vozni park, reciklaža i upravljanje vodama.

Sve u restoranu je inspirisano aktuelnom sezonom i pažnja je usmerena na detalje. Tokom letnje posete Matsuo je odabrao keramiku koja prikazuje zimski cvet. Luksuz je u detaljima. Tekstilni umetnik Sachio Yoshioka dizajnirao je dve sobe koristeći minato-gami, tradicionalni japanski materijal napravljen od tapeta od recikliranog papira. Stolice je po meri napravio proizvođač nameštaja Satoru Shinki iz Osake.

Filozofija restorana je bazirana na balansu kultura, sa gostom koji je uvek u centru pažnje. Jelovnik se menja mesečno, a ponekad se prave posebni meniji za odabrane goste koji posećuju restoran više od jednom mesečno. Ukoliko Matsuo posebno dobro poznaje goste, na meni dodaje njihova omiljena jela.

Onda nam kuhinja ponovo privlači pažnju. Neverovatno je kako tim od tri kuvara rade zajedno kako bi pripremili naizgled jednostavnu činiju tople supe. Ovo se smatra najvažnijim jelom kursa u kaisekiju. Dok jedan od trojice zagreva činiju sa toplom vodom, drugi priprema ribu koja se kuva odvojeno od čorbe. Dok se riba kuva na pari i stavlja u činiju, treći kuvar počinje da zagreva čorbu. Čim je riba spremna, čorba se sipa u posudu na kontrolisanoj vatri. Dok se sipa, jedan od kuvara se sprema da zatvori poklopac. Kada je to gotovo, jelo se žurno prenosi na sto sa diskretnom elegancijom. Proces koji ne traje nekoliko minuta, već samo nekoliko sekundi. Precizna izrada u svom najboljem izdanju – i dokaz magije koju timski rad može da oslobodi.

Matsuo koristi priliku da lično sedne u BMW i7 kako bi posetio ribnjak braće Oseto. On radi sa naučnicima, farmerima i kuvarima kako bi promenio percepciju uzgoja ribe.

Zajedno sa dr Yoshifumi Sawada, profesorom na Institutu za istraživanje akvakulture na Univerzitetu Kindai, počeo je da proučava mogućnost uzgoja aigoa, biljojedne vrste ribe, kako bi se smanjio uticaj uzgoja ribe na životnu sredinu

Matsuov dom je kulinarsko pustolovno igralište. Kashiwaya kuhinja je bogata emocijama i oslanja se na maštu dok se oslanja na proverene tradicionalne recepte. Svako ko svesno krene na ovo putovanje otkrića za sva čula sigurno će biti nagrađen jedinstvenim iskustvom koje donosi najrazličitije aspekte zadovoljstva. Sve što zapravo morate da ponesete da biste uživali u ovom luksuznom iskustvu je najveći luksuz našeg vremena, a to je upravo vreme.